500 Jahren Reinheitsgebot

Hopfen3
Das älteste Lebensmittelgesetz der Welt feiert heuer am 23. April einen ganz besonders runden Geburtstag.

Im (nicht immer) bierernsten Gespräch mit der angehenden Bierbrauerin Andrea Armellini gewährt Südtirols einzige weibliche angehende Brauerin und Mälzerin einen interessanten Einblick in ein faszinierendes Handwerk und einen zunehmend schwierigeren Markt.

Wer die propere Zwanzigjährige aus Lana das erste Mal trifft, ist sofort eingenommen von ihrem freundlichen Wesen und ahnt, dass sie sich bei ihrer Berufswahl nur unweit entfernt von den Themenbereichen „Lebensfreude“ und „Genuss“ orientieren konnte.

„Kurioserweise hat mir jedoch ausgerechnet Bier eigentlich nie geschmeckt und ich habe früher auch gar keines getrunken„ weiß Andrea ihren Zuhörer eingangs zu verblüffen. „Mich hat es jedoch sehr stark fasziniert, die sensorischen Facetten des Gerstentrunks auf einem wissenschaftlichen Weg zu ergründen und deshalb habe ich zunächst begonnen, mich mittels der Methodik der Sommeliere der Hopfenwelt zu nähern. “ Als „Südtiroler Bier Expertin“ darf sie sich mittlerweile sogar offiziell bezeichnen lassen, denn trotz ihres zarten Alters hat sie hierzu bereits eine Ausbildung absolviert und ist in der Lage, die unterschiedlichsten Biere professionell zu verkosten und qualitativ zu bewerten.

Was also in der Praxis bedeutet, einen kleinen Schluck Bier im Gaumen lediglich hin und her zu schwenken, zu kauen, dann zu ergründen, um ihn anschließend – nach der Geschmacksanalyse – ausgezutzelt zu schlucken. Für einen Bayern, der – kulturell bedingt – damit aufgewachsen ist, sich das Bier entweder in Halblitergläsern oder Maßkrügen zur Durschlöschung in den Schlund zu gießen, eine absolut sinnwidrige Vorstellung. Für eine Sommelière, wie Andrea Armellini, jedoch das Normalste der Welt.

„Bayern ist wirklich ein unglaublich interessantes Land, was die Braukunst angeht und es ist für mich wirklich sehr spannend zu beobachten, wie sich die drei rivalisierenden Brau-„Systeme“ am Markt behaupten können.“ Welche Systeme sind das? „Nun, da gibt es zum einen die Liga der ganz großen Industriebrauereien, die es in den letzten Jahren geschafft haben, mit einem unglaublichen Maß an Rationalisierung, aber auch mit erheblichem Werbeaufwand bzw. Brauereizukäufen ein einziges, großes Einheitsbier, das für den internationalen Massengeschmack sozusagen kulturkompatibel etabliert wurde, zu entwerfen und sehr erfolgreich zu vermarkten. Dieses Einheitsbier schmeckt eigentlich nach überhaupt nichts Besonderem mehr, denn die Industriebrauer haben in einem langwierigen „Designprozess“ alle geschmacklichen Ecken und Kanten komplett rundgeschliffen.“

Gibt es denn auch Industriebiere, die ihr gut schmecken?

„Eigentlich nicht, weil sie leider fast alle gleich langweilig schmecken. Falls ich mir jedoch einen Favoriten aussuchen müsste, dann würde ich gerne zum Augustiner-Bräu greifen.“ Die älteste (noch bestehende) Münchner Brauerei gehört mit 1,3 Millionen Hektolitern Ausstoß zu den ganz großen im Geschäft und genießt nicht nur in Bayern Kultstatus. Kurioserweise machen die Münchner keine Werbung und halten immer noch an der klassischen, sogenannten Euro-Flasche fest. In der Branche zwei absolute Ausnahmen.

„So richtig Spaß macht mir das Biertrinken aber viel mehr mit den kleineren Brauerei-Erzeugnissen. Denn, je kleiner eine Brauerei ist, desto eher lässt sich im Geschmacksfächer eine leckere Variante herausschmecken“. Leider sind gerade die kleineren und mittleren Brauereien extrem in ihrer Existenz bedroht, denn die Gefahr, von einer der großen Brauereien „geschluckt“ zu werden, ist nach wie vor sehr groß. Besser haben es da schon die Genossenschaftsbrauereien oder die kleinen Hausbrauereien, deren Zukauf für die Großen entweder rechtlich unmöglich oder aber wirtschaftlich zu unattraktiv ist.“

Ihre praktische Ausbildung absolviert die Maturantin derzeit in gleich zwei Südtiroler Betrieben: in der Brauerei Pfefferlechner in Lana und bei der AH-Bräu in Franzensfeste besteht für die Lananerin die einzigartige Möglichkeit, von anspruchsvollen Profis das schwierige Handwerk wie in einer Manufaktur zu erlernen.  „ Das Bierbrauen in einer Wirtshausbrauerei ist vergleichbar mit der individuellen Arbeit eines kleinen Dorftischlers. Unsere Biere dort schmecken zum Glück nicht jeden Tag gleich und wir haben außerdem in unseren kleinen Sudhäusern die Möglichkeit, ganz besondere und einmalige Spezialitäten zu brauen, die man nur bei uns in dieser Geschmackseinzigartigkeit bekommen kann.“

Das theoretische Wissen eignet sich die Bier-Expertin in der Münchner Berufsschule für die Brauer und Mälzer an, die sie im zweiwöchentlichen Blockunterricht mit Unterstützung der Provinz besuchen darf. „Ich bin dort die einzige Frau, denn mein Beruf ist natürlich eine absolut typische Männerdomäne“ lacht die Zwanzigjährige und fügt hinzu:   „Die Kunst des Bierbrauens ausgerechnet in München zu vertiefen, empfinde ich natürlich als Gottesgeschenk, denn bei den vielen Biergärten und der großen Angebotsvielfalt in der Millionenmetropole werden wir bei schönem Wetter natürlich häufig dazu verführt, immer mal wieder eine Maß zu verkosten.“

Wie sieht es denn jetzt eigentlich mit dem Deutschen Reinheitsgebot von 1516 aus? „Für mich persönlich ist es ein sehr wichtiges Gesetz und ich bin recht froh, dass es in Bayern und dem restlichen Deutschland noch diesen Stellenwert hat. Zwar ist natürlich der eigentliche Grund, weshalb man diese Vorschrift vor fünfhundert Jahre eingeführt hat, theoretisch weggefallen, denn es käme heute sicherlich niemand mehr auf die Idee, Ochsengalle, Eichenrinde oder Fichtenspäne zum Würzen zu verwenden, wie das seinerzeit üblich war. Aber die Industrie ist ja leider wirklich sehr erfinderisch, wenn es darum geht, sich Einsparungen hinsichtlich der Zutaten auszudenken.“

Dann hat sie wahrscheinlich mit der größten Südtiroler Brauerei auch so ihre Probleme? Schließlich verwendet die Brauerei Forst auch billigeres Maisgritz zur Herstellung, was nach dem lascheren italienischen Lebensmittelgesetz zwar erlaubt, in Deutschland jedoch verboten ist. „Ach, eigentlich finde ich es ja prinzipiell einen guten Ansatz, mal mit anderen Zutaten zu experimentieren, um damit auch mal neue Geschmacksergebnisse zu erzielen. Mich stört es viel mehr, dass man dort in Algund – wohl ebenfalls aus Kostengründen – lediglich Hopfenextrakt statt der hochwertigeren Hopfendollen oder –pellets einsetzt, denn das würden wir als Hausbrauer natürlich nie tun. Selbstverständlich ist es  nicht gesundheitsschädlich, wenn die Brauerei Forst zum Brauen Maisgritz und Hopfenextrakt einsetzt, aber mir persönlich schmeckt halt das Ergebnis einfach überhaupt nicht. “

Die Konsumenten sehen es offenbar anders, denn die Algunder sind in Norditalien marktdominant und verzeichnen immerhin ungefähr halb so viel Ausstoß wie die Münchner Augustiner-Brauerei. Glaubt sie denn, dass die Forst-Entscheidung für diese merkwürdige Zutat jetzt einem feinschmeckerischen Anspruch oder doch eher der sprichwörtlichen geldgierigen Schlitzohrigkeit einiger Südtiroler geschuldet ist? „Naja, so hart würde ich das jetzt nicht formulieren. Aber es liegt schon der Verdacht nahe zu vermuten, dass man sich wohl kaum für die Maisgritze entschieden hätte, wenn diese teurer als die traditionellen Zutaten nach dem Reinheitsgebot gewesen wäre“ mutmaßt Andrea.

Welches Bier einer mittelgroßen Brauerei schmeckt ihr denn eigentlich persönlich nun am besten? „Mein Freund kommt ja aus dem Fränkischen und deshalb habe ich dort oft die Gelegenheit, die lokalen Biere zu testen, die man eben nur dort in der Region bekommt. Das Schederndorfer-Bier ist mein lokaler fränkischer Favorit, aber insgesamt schmeckt mir von allen „mittleren“ Bieren das Tegernseer Hell mit Abstand am besten.“ Die Oberbayern sind mit gerade mal 120.000 Hektolitern Ausstoß zwar noch ein ziemlicher Geheimtipp, aber sie haben es sogar schon bis nach Südtirol geschafft.

Dass es im Biermarkt zunehmend schwieriger wird, ist der angehenden Bierbrauerin bewusst, aber sie lässt sich von düsteren Umsatzprognosen ob ihrer Berufswahl nicht verunsichern. „Langfristig wird sich Qualität und Einzigartigkeit immer durchsetzen“ ist sich Andrea sicher. „Auch wenn der Bierumsatz insgesamt stetig zurückgeht, so gibt es doch gerade bei den mittleren und kleineren Marktteilnehmern zum Teil zweistellige Zuwachsraten. „Die Kunden suchen immer mehr die Produktnische und möchten hochwertige Biere abseits vom Massengeschmack. Bier wird sicherlich immer getrunken werden und es liegt eben an uns Brauern, das entsprechende Angebot bereit zuhalten“

Hat sie denn schon konkrete Zukunftspläne für ihre Brautätigkeit? „Da meine große Leidenschaft im Brauen von handwerklich einwandfreien und einzigartigen Bieren liegt, kann ich mir derzeit überhaupt nicht vorstellen, einmal bei einer industriellen Großbrauerei zu arbeiten. Sicherlich wäre es für mich stattdessen sehr erstrebenswert, entweder in einer der zahlreich vorhandenen Hausbrauereien zu arbeiten oder einen recht kleinen Betrieb zu finden, um dort sehr hochwertige Biere zu kreieren. Momentan arbeiten wir an einem Konzept für „Bier und Schokolade“. Das klingt zwar im ersten Moment ziemlich absurd, aber ich bin mir sicher, dass das ein kulinarischer Volltreffer wird. Erste Zweifler habe ich bereits überzeugen können.“ Was genau das sein soll? „Zuviel möchte ich noch nicht verraten, aber es wird in jedem Fall eine innovative Delikatessenverköstigung auf höchstem Niveau werden.“

Man darf gespannt sein, ob soviel kreativer Power und schöpferischer Schaffenskraft und man wird beim Zuhören das Gefühl nicht los, dass man künftig noch viel lesen und hören wird, von Südtirols einziger weiblicher Brauerin und Bier-Expertin, Andrea Armellini.

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